Pain torsadé à l’ail et aux herbes aromatiques

Avant de partir, je vous laisse le temps de cogiter sur cette petite recette (du moins celles qui boulangent régulièrement).

Comme j’ai enfin des bannetons professionnels, je peux pousser le taux d’humidité de mes pains assez loin pour obtenir une mie très aérée.

Bon ici le pain n’est pas ultra aéré … (vous allez me dire, pourquoi les bannetons alors ? Ben pour garder la forme du pain, pardi !). Il n’est pas aéré car il est farci d’ail (beaucoup d’ail), d’huile d’olive et d’herbes aromatiques.

Un pain qui se passe de garniture et qui embaume la cuisine lorsqu’il cuit.

Ingrédients :

700 g de farine grise de froment (équivalent T85)
460 g d’eau
2 g de levure
15 g de sel
3 càs d’huile d’olive
6-7 gousses d’ail (ou moins ou plus, ça dépend si vous aimez ça … ou pas)
des herbes aromatiques : thym, romarin, basilic, sarriette, origan etc …
gros sel ou mieux de la fleur de sel
poivre noir du moulin

Préparation :

La veille :

Préparer la poolish avec 200g de farine, 230 ml d’eau et 2 g de levure fraîche.
Laisser la poolish travailler au moins toute une nuit (plus de 8h) pour obtenir une colonisation bactérienne idéale (je rappelle qu’une poolish adéquate est une poolish qui commence à s’effondrer au milieu).

Le jour même :

Préparer le pain en mettant la poolish, le reste de l’eau et de farine et le sel dans la machine à pain ou le bol du kitchen aid (pour le KA, faire tourner d’abord à petite vitesse 1 pendant 3-4 min et ensuite accéler à 2). Faire tourner la machine pendant environ 12 à 15 min.
Laisser reposer le pâton pendant 30 min.
Sortir le pâton de la cuve, le peser, le diviser en deux parties égales, les façonner en boule et les poser sur le plan de travail fariné. Laisser reposer quelques minutes le temps que la pâte se détende.
Pendant ce temps, mettre les gousses d’ail épluchées, l’huile, le sel, le poivre et les herbes dans un mortier et piler le tout jusqu’à ce que l’ail soit concassé mais pas en pulpe.
Etaler les deux pâtons en deux formes rectangulaires identiques.
Etaler la préparation sur les rectangles en évitant les bords pour pouvoir travailler ensuite la pâte.

Rabattre le paton comme sur la photo (de chaque côté sur le milieu).
Pincer chaque pâton au milieu pour souder le paton, le rouler pour en former une baguette.
Joindre les deux pâtons par un des deux bouts et torsader le tout en une tresse à deux brins.
Souder le bout final et déposer dans le banneton.

Couvrir d’un ligne légèrement humide et laisser pointer au moins pendant 4h (en fonction de la température de la pièce, le pâton doit avoir doublé de volume).
Préchauffer le four à 220°c.
Déposer le pâton sur la plaque à pâtisserie en ne le retournant pas trop violemment (pour qu’il ne perde pas son volume) et le fleurer.
Enfourner en donnant un coup de buée.
Après 5 min, abaisser la température à 200° et laisser encore cuire pendant 30 min.
Sortir du four, écouter chanter et déguster encore tiède !