Brioche du dimanche matin (et nous sommes jeudi)

Posted on June 9, 2011 by admin

Quand je dis que j’ai du retard …. je prends des photos, j’élabore des recettes et je ne poste pas, shame on me ! Nous voilà jeudi et je n’ai pas encore posté la recette prévue pour dimanche.

Donc recette du dimanche qui est postée un jeudi (vaut mieux tard que jamais n’est-ce pas !)

Le dimanche matin, nous essayons de nous attabler tous tranquillement devant le petit déjeuner pour profiter d’un moment ensemble où les enfants sont calmes (pas encore assez réveillés certainement).

Et pour changer un peu de la routine (quoi que ma grande, elle aime la routine et c’est difficile pour elle de concevoir qu’un petit déjeuner ce ne sont pas que des céréales), j’ai déjà tenté les pancakes, le cougnou, le porridge (un gros beeeuuurrkkk de la part des deux grands) et cette fois-ci une brioche, recette maison. Pour donner un petit goût inhabituel, j’ai ajouté du jus de riz au coco (jus dont ma mini est fan depuis qu’elle a eu une grosse gastro entérite et que j’ai provisoirement évincé le lait animal) et du Golden Lyle Sirup, ça fait vraiment un mélange étonnant et agréable tout en ayant une brioche qui n’est pas une bombe calorique à chaque bouchée (bon cela reste quand même une brioche, ne vous faites pas d’illusion !)

Ingrédients

500 g de farine de froment blanc
15 g de levure bruggeman
100 g de beurre non salé
2 oeufs
le nombre de ml nécessaire de jus de riz au coco pour obtenir 340 ml de liquide (si vous n’avez pas de jus de riz, je pense que vous pouvez tout à fait intégrer du lait de coco spécial cuisine dans le pain tout en gardant à l’esprit qu’il sera plus épais et donc il sera nécessaire de le couper avec un peu d’eau ou de lait).
10 g de sel
80 g de Golden Lyle Sirup (ce qui fait 3 grosses càs)

Préparation

Préparer une “poolish” même si ici il ne s’agit pas réellement d’une poolish, cela s’appelle a “sponge” en anglais, mélange de levure, liquide et farine qui permet de développer les arômes tout en n’attendant pas plusieurs heures pour confectionner le pain.
Dans cette poolish, incorporer la levure, 200 ml de jus de riz (surtout pas les oeufs) et 150 g de farine, laisser monter le tout au moins une heure.
Dès que le mélange bullera bien, le mettre dans la cuve de la MAP, y ajouter le reste des ingrédients SAUF le beurre et faire tourner la MAP pendant au moins 10 min.
Ajouter ensuite le beurre pommade au mélange et faire tourner de nouveau pendant au moins 5 min que le beurre soit totalement incorporé à la pâte (je précise toujours d’incorporer le beurre APRES le premier frasage car cela rend la mie bien plus moelleuse à mon goût, et il est important de ne surtout pas laisser la cuve de la MAP chauffer !)
Laisser reposer pendant environ 45 min.
Mettre le pâton sur le plan de travail fariné et façonner selon envie, ici, je l’ai façonnée tout simplement en gros viennois.
Laisser monter pendant au moins 2h.
Enfourner à four chaud (200°c), laisser cuire pendant 10 min et ensuite baisser la température à 175° pendant 25 min (couvrez la brioche si nécessaire pour que la croûte ne brûle pas surtout si vous avez glacé le tout à l’oeuf).

Et ensuite dégustez chaud, tiède ou froid !

C’est encore meilleur avec des fraises !

Recette au Yeastspotting

Baguette tradition à l’épeautre – ou comment je me triture les neurones

Posted on December 13, 2010 by admin

rrhhhhaaa enfin !!!! Une réussite !

ça fait trois semaines que je m’échigne à faire de la baguette … et que j’ai soit une mie trop dense, soit une croûte pas assez croquante, soit que je la fais brûler car j’ai mis le four trop fort, soit que je l’ai trop salée.

Mais têtue je suis et têtue je resterai !
Voilà, après maints essais, j’ai enfin trouvé ce que je voulais, et j’ai laissé tomber ma levure déshydratée pour faire un essai à la levure fraîche. Et je crois que c’est cela qui change tout. J’ai écumé les conseils de technomitron. Et à force d’essayer, nous y sommes.

Bon vu que je suis perfectionniste, j’aurais pu avoir une mie encore plus aérée. Celle-ci n’est pas trop mal, je pense que c’est dû à une poolish un peu moins “vieille”. Ma poolish a bullé pendant 8h et à mon avis, elle aurait pu encore travailler pendant quelques heures. Une poolish est prête lorsqu’elle s’effondre au milieu, ce qui n’était pas tout à fait le cas.

Et voici la recette (avec de la farine d’épeautre grise et non de froment blanche ce qui joue aussi sur la densité de la mie mais la recette est tout à fait transposable).

Ingrédients :

600 g de farine d’épeautre bise
7 g de levure
11 g de sel
360 ml d’eau

Préparation

La veille

Préparer la poolish.
Mettre 162 ml d’eau et 162 g de farine dans une jatte.
Ajouter ensuite la moitié de la levure délayée dans un peu d’eau prélevée des 162ml.
Mélanger bien le tout au fouet et laisser buller toute la nuit jusqu’à ce qu’elle se creuse au milieu.

Le lendemain

Mettre le reste de la farine, de l’eau, de la levure (à délayer un peu encore une fois) et le sel dans la cuve de la MAP.
Faire tourner la MAP pendant 10 min – vous pouvez tout à fait utiliser un batteur pour faire cette recette, en utilisant une petite vitesse (n°1) pour le frasage et en augmentant un peu la vitesse pour l’amélioré (n°2), vous ajouterez la levure à ce moment.
Laisser reposer pendant environ 1h.
Déposer la pâte sur le plan de travail et la diviser en 3 (cela fait des pâtons d’environ 330 g).
Façonner les baguettes et les déposer sur un torchon fariné.
Laisser monter pendant au moins 1h.
Pendant ce temps, faire chauffer le four à 225°.
Faire glisser les baguettes sur la plaque à pâtisserie.
Donner un coup de buée avant d’entrer les baguettes dans le four.
Enfourner et laisser cuire pendant 25 min.

Et dégustez encore un peu chaude avec du beurre salé !

Un Yeaspotting de plus !

Et n’oubliez pas, vous avez jusqu’au 17 pour participer à ce petit jeu !

Gâteau d’anniversaire #2 – Chinois noisette et chocolat

Posted on October 19, 2010 by admin

Comme vous le savez déjà, la semaine dernière c’était l’anniversaire de mon grand. Et pour qu’il puisse fêter cela à l’école, j’ai confectionné un gâteau. Ou plutôt une brioche. J’ai eu pitié des institutrices car les bouches et les doigts pleins de chocolat, ce n’est pas toujours des plus gais à nettoyer (surtout lorsqu’il y en a 15).

Donc un petit chinois fera l’affaire. Valeur sûre pour moi car c’est loin d’être le premier. La première fois que j’ai découvert cette brioche alsacienne (sont hors jeu tous les chinois collants que l’on peut trouver en supermarché, je n’ai jamais aimé ça), c’est grâce à Fidji de Passion boulange il y a maintenant plus de trois ans. J’ai depuis fait de nombreuses variantes : du classique aux raisins, au plus gourmand à la pâte à tartiner au chocolat, version Saint-Genix avec des pralines roses …., cette fois, ce sera à la crème de noisette et aux callets de chocolat.

Ingrédients :

Pour la pâte à brioche :

500 g de farine blanche pour pâtisserie
2 oeufs
9 g de levure Bruggeman
la quantité de lait nécessaire pour que le mélange oeufs et lait fasse 290 g
80 g de beurre
7 g de sel
70 g de sucre de canne

Pour la garniture

300 ml de lait
2 jaunes d’oeuf
100 g de sucre de canne
1 càs de farine ou de maizena
3 càc de purée de noisette Rapunzel (ou Jean Hermé comme vous voulez, du moment qu’elle n’est pas sucrée).
75 g de callets de chocolat Callebaut

Préparation

Pour la pâte à brioche

Mettre tous les ingrédients sauf le beurre dans la cuve de la MAP ou dans le bol du batteur.
Faire tourner le tout jusqu’à les ingrédients soient amalgamés.
Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et faire tourner de nouveau le temps que le tout soit intégré.
Eteindre la machine si la pâte a été faite en MAP. Laisser reposer pendant 1h.
Après 1h de repos, sortir la pâte du bol et la déposer sur un plan de travail fariné
Bouler le pâton
Etaler ensuite le pâton en un rectangle d’environ 45 cm sur 30
Etaler la crème pâtissière tiédie sur la pâte
Y ajouter les callets de chocolat
Rouler le tout dans le sens de la longueur
Couper la pâte en 8 ou 10 morceaux égaux
Les disposer dans un moule à manqué beurré
Laisser monter pendant 45 min
Enfourner dans un four préchauffé à 180° pendant 30 min.

Pour la crème aux noisettes

Pendant que la pâte repose, faire chauffer le lait dans un poëlon sans atteindre le point d’ébullition
Dans le bol du batteur, mettre les jaunes d’oeuf, le sucre et la farine et battre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la purée de noisette, battre jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.
Ajouter ensuite lentement le lait chaud pendant que le batteur continue à tourner, augmenter alors la vitesse (vitesse 6 au KA).
Verser le contenu du bol dans le poëlon chaud et faire cuire à feu vif jusqu’à ce que la crème patissière atteigne la consistance désirée
Il est important de battre la crème vivement lorsqu’elle est sur le feu pour qu’elle n’attache pas au fond du poêlon (le feu doit rester vif pour la cuisson).

Dégustez au petit déjeuner, au dîner, au gouter …. à tout moment !
Et en avant pour ajouter cette recette aux recettes collectées sur Yeastspotting

Pancakes à l’huile de noisette – petit déjeuner du samedi matin

Posted on September 18, 2010 by admin

Samedi matin.

Qui n’espère pas faire une grasse matinée le samedi matin ? Surtout après une semaine éreintante et un déplacement professionnel ? Moi par exemple …

Et ce matin … après une vaine tentative de l’Homme pour faire croire qu’il était biiennn trop tôt pour se lever et ainsi astreindre les enfants à rester au lit, nous avons eu droit à “j’ai faaaaaaaaaaim !!!” … et de nous de répondre : “il y a du lait dans le frigo et des céréales dans la réserve, la table est déjà préparée” …

Eh bien non !!! Il n’y a plus de céréales !!!! ….. du pain alors ? ……… ah ben non plus de pain non plus … bon ben … et voilà ma grasse matinée envolée ..
J’ai eu droit à ça (bon là ils exagèrent juste un peu … il faut bien théatraliser la chose pour la photo).

Donc j’ai fait un tour dans le frigo (qui est un chouilla vide … semaine lourde et chargée oblige .. et ce n’est pas l’Homme qui va songer à le remplir ce frigo …). Pas grand chose dans le frigo, pas beaucoup plus dans les placards :
Bilan : pancakes au menu !

Ingrédients

300 g de farine grise d’épeautre
2 càs de sucre muscovado
2 càs d’huile de noisette
1 pincée de sel
300 ml de lait demi-écrémé
2 oeufs
beurre ou huile pour la cuisson
1 paquet de baking powder (environ 10 g de levure chimique)

Préparation

Mélanger tous les ingrédients dans le bol du batteur et faire tourner le batteur à petite vitesse jusqu’à ce que les ingrédients soient amalgamés.

Mettre au frigo pendant au moins 30 min.

Cuire dans une poêle beurée et déguster avec du sirop d’érable, de la confiture ou ce que bon vous semble.

Je fais des pancakes depuis longtemps, avec des résultats plus ou moins heureux. Et c’est en me baladant sur la toile, que j’ai trouvé quelques trucs et astuces pour obtenir des “fluffy pancakes”.

Tout d’abord : ne pas trop mélanger les ingrédients pour que le gluten ne s’active pas trop (ce qui aura un impact sur la texture du pancake, il sera moins moelleux. S’il reste encore des grumeaux dans la pâte, ce n’est pas grave. Vaut mieux des grumeaux que des pancakes trop élastiques.

Mettre la pâte au frigo pour retarder l’action de la levure.
Ensuite choisir le bon moment pour retourner le pancake dans la poêle : il est à retourner lorsqu’il commence à buller mais pas trop. Les bulles doivent se former mais pas être trop présentes (là il est trop tard).
Et ensuite napper de sirop d’érable, c’est ainsi qu’ils sont les meilleurs (bon encore une fois : frigo vide : plus de sirop d’érable, j’ai donc sorti de ma réserve quelques flocons de sirop d’érable, les enfants ont adoré … cela ne vaut quand même pas le sirop qui imbibe le pancake et rend la texture encore plus moelleuse et goûteuse en bouche.
J’ai ajouté aussi ma petite note personnelle : de l’huile de noisette, ce qui donne à mes pancakes un petit goût de pâte à tartiner au chocolat et aux noisettes (si vous voyez de laquelle je parle … avec les acides gras trans et résidus chimiques en moins) …