J’ai eu envie hier de faire un pain aromatisé. Après avoir cherché quelques temps, je me suis rappelée des pains baguettes que nous allions chercher sur le marché de la Batte à Liège le dimanche matin. De savoureuses baguettes décorées de fromage, d’oignon et de lardons.

De là est née l’idée de faire un pain à l’oignon. Je n’avais pas envie de décorer mon pain uniquement avec les oignons, je voulais que la mie en soit parsemée pour qu’à chaque bouchée, le goût l’oignon confit soit présent. J’ai donc compulsé mes livres de cuisine et c’est dans mon plus vieux livre dédié à la boulange que j’ai trouvé l’inspiration pour ce pain.

Ce livre, je ne m’en sers plus trop à vrai dire, il n’est là que pour me mettre sur la voie de certaines recettes ou par nostalgie. Mes sources sont maintenant plutôt des blogs de cuisine tels que celui de Sandra Avital, David Lebovitz …

Pour les livres, j’attends qu’une âme généreuse (qui se reconnaîtra) m’offre les bibles du pain …. The Bread Bible par exemple …

Pour en terminer avec la confection de ce pain, j’ai pour finir décidé d’utiliser la technique du chinois pour que l’oignon soit harmonieusement réparti dans le pain.

Ensuite, je ne pouvais pas en rester là … avec l’oignon fallait du fromage … mais lequel ? C’est alors que s’en est suivi une dégustion de fromage … (la belle excuse) … Appenzeller ? Emmental des Grottes ou Etivaz ?

Non pour l’Etivaz, … c’est le préféré de l’Homme et il veille dessus comme un lion sur sa proie …, Emmenthal des Grottes ? Non plus … il est lui aimé des enfants (si vous ne savez pas ce que c’est, ceci vous intéressera : l’Emmenthal des Grottes est un Emmenthal de 12 mois affiné pendant 6 mois dans des grottes de grès tendre. Il est recouvert d’une croute noire et a un goût plus prononcé que l’Emmenthal classique tout en gardant la caractéristique de l’Emmenthal. Si je me trompe dans ma description, j’espère que les experts me corrigeront ! Celui-ci je l’ai découvert il y a peu et est désormais inscrit dans notre liste de fromages de prédilection avec l’Etivaz, le petit Metzertois, le Comté 30 mois et la Scarmoza fumée). Donc ce sera de l’Appenzeller qui lui ne reporte pas un grand suffrage à la maison, pourtant il est corsé à souhait sans l’être trop …. je ne cherche pas à comprendre …

Trève de tergiversations voici la recette de ce pain qui est excellent avec du fromage (et nettement moins avec de la confiture).

Ingrédients

• 630 g de farine de froment grise
• 70 g de farine d’épeautre complète
• 12 g de levure Bruggeman
• 10 g de sucre
• 400 ml d’eau tiède
• 10 g de sel Herbamare (sel aromatisé aux herbes)
• 3 gros oignons
• 1 petite cuillère à soupe de cumin
• 100 g d’ Appenzeller râpé
• 20 g de beurre

Préparation

• Diluer la levure dans un peu d’eau tiède, ajouter le sucre et laisser buller pendant 15 min
• Verser le reste des ingrédients dans la cuve de la MAP, terminer par la levure diluée tout en évitant le contact avec le sel.
• Programmer la machine sur le programme pâte (programme de 2h20 comme je l’ai déjà précisé) et laisser la pâte atteindre le ras de la cuve.
• A la fin du pointage de la pâte, préparer l’appareil qui va être étalé sur les pâtons.
• Emincer l’oignon et râper le fromage

• Faire revenir les oignons dans le beurre à petite température jusqu’à ce qu’ils soient colorés et y ajouter le cumin. Réserver le tout.
• Enlever la pâte de la cuve, la déposer sur un plan de travail fariné et dégazer le pâton.
• Diviser la pâte en deux pâtons égaux.
• Abaisser chaque pâton en deux rectangles de plus ou moins 35 cm sur 25.
• Etaler les oignons sur les pâtons (la moitié sur chacun) et parsemer de fromage.
• Rouler le tout en serrant un peu.
• Tresser ensuite les deux pâtons ensemble
• Déposer le pain sur une plaque à pâtisserie et laisser monter une deuxième fois pendant environ 45 min.

• Pendant ce temps, préchauffer le four à 200°c.
• Enfourner pour 35 min en donnant un coup de buée à l’entrée du four et à la sortie.
• Après cuisson, laisser refroidir sur une claie. Le pain développera plus de saveur s’il est mangé quelques heures après cuisson.

Et un Yeaspotting de plus …

Je boulange tous les jours. Et malheureusement, à force de toujours tourner autour des mêmes recettes, mes enfants commencent à se lasser du pain (ils sont vraiment difficiles y a pas à dire … je me demande quelle serait leur réaction si j’allais chercher du pain au supermarché ! …. si ça tombe, ils aimeraient ça …).

Donc tous les jours, j’essaie de varier. Pas nécessairement les recettes mais plutôt la forme donnée au pain. Un jour des petits pains, un autre jour un gros pain fleur, un autre des pains pita …

Aujourd’hui, pour accompagner ma soupe Bollywood (soupe au chou-fleur, curcuma, cumin et curry), j’ai fait des petits pains Empereur. Rien à voir avec les Kaiseremmel à la croute croquante et la mie blanche et douce. Ici j’ai utilisé une pâte à pain que je fais fréquemment et je les ai façonné comme des petits pains Empereur. Ou du moins tout comme car il existe plusieurs façons. J’ai choisi la plus simple et la plus ludique.

Ingrédients

• 500 g de farine de froment blanche
• 100 g de farine d’épeautre complète
• 50 g de graines de tournesol
• 30 g de flocons d’épeautre
• 9 g de levure Bruggeman
• 20 g d’huile de tournesol
• 7 g de sel
• 1 càc de sucre de canne
• 350 ml d’eau tiède

Préparation

• Diluer la levure avec l’eau et du sucre dans le bol du batteur et  laisser buller pendant environ 1/4h.
• Ajouter ensuite l’huile.
• Dans un autre bol, tamiser la farine de froment et ajouter le reste des ingrédients.
• Mettre le crochet pétrisseur sur le robot et battre le mélange pendant plusieurs minutes en ajoutant au fur et à mesure la farine préalablement mélangée aux ingrédient restants (sel, flocons d’épeautre et graines de tournesol).
• Battre jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux parois du batteur, si elle colle encore de trop, ajouter un peu de farine de froment ou si au contraire elle est trop sèche, ajouter un peu d’eau.
• Une fois la consistance adéquate atteinte, pétrir encore pendant 2 minutes à vitesse 2. jusqu’à ce que la pâte soit élastique et lisse.
• Couvrir et laisser monter pendant au moins 1h, le temps que la pâte double de volume.
• Mettre ensuite la pâte sur un plan de travail fariné et la bouler.
• La diviser en 8 pâtons égaux (en fait, je l’ai divisée en 9 car j’ai réservé un pâton pour que ma minipuce puisse la toucher, la tripatouiller, la manger …. qui a parlé de Montessori ?)
• Façonner les pâtons en boudins assez fins (environ 40 cm de long).
• Faire un noeud pour commencer le façonnage du petit pain.
• Ensuite enrouler les brins de la pâte tout autour du cercle formé et comme les images valent mieux qu’un long discours, voici quelques photos :
• Poser les petits pains sur une plaque à patisserie et laisser monter à couvert pendant 30 min.
• Enfourner à four chaud (200°c) pendant 20 min en donnant un coup de buée à l’entrée du four et 5 min après le début de la cuisson (si vous désirez faire des pains plus petits, diminuez le temps de cuisson à 15 min).
• Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

Guten Appetit !

Et en avant pour la contribution au YeastSpotting

Je suis une incorrigible gourmande. J’adore l’odeur du pain frais et quel plaisir d’avoir un petit pain tout chaud servi dans un petit panier au restaurant. Juste tartiné de beurre. C’est aussi un petit rappel de mon enfance : le dimanche matin, être réveillée par l’odeur des pistolets bien chauds venant de la boulangerie. Quel plaisir ai-je de transmettre cela à mes enfants. Pas de chance par contre, ils sont pas réveillés pas à l’odeur du pain vu qu’ils se lèvent avec les poules et que le pain est rarement prêt à cette heure. J’ai néanmoins le plaisir de les voir demander à goûter la pâte et à façonner des petits pains à leur manière (ils ne sont en général plus très comestibles étant triturés pendant des dizaines de minutes avec des mains pas toujours très propres).

Ingrédients

• 450 g de farine de froment bise
• 150 g de farine d’épeautre blanche
• 9 g de levure Bruggeman
• 7 g de sel de mer de Noirmoutier
• 30 ml d’huile de noix
• 1 càc de sucre de canne
• 150 ml de lait tiédi
• 200 ml d’eau

Préparation

• Chauffer le lait jusqu’à ce qu’il soit tiède, y ajouter la levure et le sucre et laisser buller
• Tamiser les deux farines dans la cuve de la MAP
• Ajouter les autres ingrédients.
• Programmer la MAP sur le programme pâte pain blanc et laisser monter la pâte jusqu’à ras de la cuve.
• Rabattre un coin de la pâte et laisser de nouveau  monter pendant 1/2h.
• Retirer la pâte de la cuve et la déposer sur un plan de travail fariné.
• Dégazer la pâte et la diviser 12 pâtons de poids égal.
• Bouler les pâtons en forme de petits pains et les poser sur une plaque anti-adhésive
• Laisser monter de nouveau sous un linge humide pendant environ 45 min.
• Inciser les pâtons au milieu et les enfourner à four chaud (200°) pendant 20 min.
• Donner un coup de buée au moment d’enfourner et 5 min après le début de la cuisson.
• Sortir les pâtons après 20 min de cuisson et les laisser refroidir sur une grille.

Je poste cette recette chez Susan qui rassemble toutes les semaines des recettes de passionnés du pain dans son YeastSpotting (j’avoue cette idée m’a été donnée par Sandra Avital qui a envoyé ses recettes à plusieurs reprises et la curiosité a été la plus forte).

Comme je vous l’ai déjà dit, un de mes blogs préférés de boulange est le blog de Sandra Avital. Elle vient de fêter les 5 ans de son blog. 5 ans qu’elle nous montre des recettes plus alléchantes les unes que les autres. Et pour fêter cela, elle nous a réédité sa recette de petits pains au lait.

Si vous voulez goûter des petits pains légers et aérés, n’hésitez pas à utiliser sa recette ! Faite deux fois ici. Avec et sans pousse au frigo. Et je vote pour la pousse au frigo pendant une nuit. Les petits pains sont plus aérés ainsi. Quant à la durée de conservation, difficile de dire, ils ne survivent pas assez longtemps pour que je puisse tester l’emballage en sac plastique.

Ingrédients

Pour 18 petits pains

• 750 g de farine d’épeautre blanche
• 175 g de beurre ramolli
• 100 g de sucre de canne
• 3 oeufs de calibre moyen + 1 oeuf pour la dorure
• 250 ml de lait entier
• 12 g de sel
• 10 g de levure Bruggeman

Préparation

Pour changer, je n’ai pas utilisé la MAP cette fois mais plutôt le Kitchen Aid. Donc si vous voulez utiliser la MAP, n’oubliez pas d’introduire le beurre à la fin du pétrissage et surtout d’arrêter la MAP ensuite pour éviter que la cuve ne chauffe et le beurre ne fonde !

• Chauffer une partie du lait jusqu’à ce qu’il soit tiède et y mélanger la levure. Laisser buller.
• Tamiser la farine dans le bol du batteur et y ajouter le sel et le sucre.
• Ajouter les oeufs et la levure mélangée au lait
• Battre à petite vitesse (vitesse 1 du Kitchen Aid) pendant quelques minutes jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène. Y ajouter pendant ce temps petit à petit le lait qu’il reste. Il se peut qu’il vous faille un peu plus ou un peu moins de lait en fonction de la farine. Par exemple, je sais que la farine d’épeautre que j’utilise (farine native moulue sur pierre) nécessite toujours un peu plus de liquide que la farine de froment, j’adapte donc la quantité de liquide en fonction. Votre pâton doit avoir une consistance souple et homogène et elle doit se décoller des parois.
• Dès que le pâton est homogène, ajouter en plusieurs fois le beurre coupés en petits dés. Assurez-vous que le beurre est bien incorporé au pâton avant chaque nouvel ajout de beurre.
• Retirer le bol du batteur, couvrir d’un linge humide et laisser pousser pendant environ 1h.
• Dégazer ensuite légèrement la pâte, couvrir le pâton avec un film plastique et mettre au frigo pour la nuit.
• Le lendemain matin, sortir le paton du frigo et le déposer sur un plan de travail fariné (j’ai eu la surprise d’avoir un patôn relativement dur en le sortant du frigo, le beurre s’étant solidifié certainement. J’avoue avoir vu le ratage se profiler et je râlais déjà du temps perdu. J’ai donc décidé de laisser le pâton sur le plan de travail et de le couvrir le temps qu’il remonte à température ambiante … il s’avère que mon frigo avait été réglé bien trop fort … car je l’avais nettoyé il y a peu et j’avais oublié de le remettre à thermostat adéquat …. bilan une pâte dure et un céleri congelé … les dégâts ne sont pas trop étendus, heureusement !).
• Diviser le pâton en 18 parts égales et les façonner en petits pains comme dans cette vidéo proposée par Sandra (quand je vous dis que son blog est une mine d’information pour les passionnés de boulange).

Façonnage des petits pains au lait

• Poser les petits pâtons sur une plaque siliconée, les couvrir et laisser pousser pendant environ 1h30.
• Badigeonner les pâtons d’oeuf battu et les scarifier aux ciseaux.
• Préchauffer le four à 200°c et enfourner pendant 15 min.

Dégustez !

Je savais qu’en remettant la main à la boulange créative (bon, créative c’est un grand mot), j’allais de nouveau ne pas savoir m’arrêter. Il suffit que quelqu’un me parle d’un ingrédient ou l’autre et ça y est, je me demande comment je pourrais en faire quelque chose.

Ce matin, petite visite chez mon fromager préféré et nous parlons petit épeautre. Mmmmmmm cela m’évoque la Provence, Sault, le mont Ventoux, les champs de lavande, le miel …

Oh oui, il me reste un fond de farine d’épeautre que j’ai ramené de là bas d’un petit producteur local bio qui nous voit nous arrêter chaque été pour faire le plein de miel de lavande et de senteurs de là bas.

Celui-là je vais le marier avec son cousin, le grand épeautre qui est produit dans notre région. Mariage heureux de deux Sud. Avec une petite touche de miel pour évoquer avec subtilité Sault et sa région.

Ingrédients

• 600 g de farine de grand épeautre bise
• 100 g de farine de petit épeautre bio
• 10 g de levure Bruggeman
• 8 g de sel
• 1 cuillère à soupe de miel de lavande
• 20 ml d’huile d’olive
• 400 ml d’eau tiède

Préparation

• Diluer la levure dans un peu d’eau tiède, ajouter le miel et laisser buller
• Verser le reste des ingrédients dans la cuve de la MAP, terminer par la levure et le miel tout en évitant le contact avec le sel.
• Programmer la machine sur le programme pâte (encore une fois ici le programme pâte prend 2h20), laisser la pâte atteindre le ras de la cuve ou bien battre le pain au batteur pendant quelques minutes et ensuite laisser reposer jusqu’à ce que la pâte double de volume
• Enlever la pâte de la cuve, la déposer sur un plan de travail fariné et dégazer le pâton.
• Etaler la pâte en rectangle assez épais, rabattre le bas de la pâte sur la partie supérieure. Le partie du bas va recouvrir une partie de la partie supérieure. Une fois ceci fait, rabattre la partie supérieure libre sur la partie du bas (plier en portefeuille, méthode utilisée pour la pâte feuilletée).
• Souder les bords de la pâte pour que le pain ne s’ouvre pas, ensuite rouler la pâte en un boudin assez long.
• Laisser monter le pâton pendant 45 min.
• Préchauffer le four à 200°c.

• Scarifier le pain de 4 traits sur toute la longueur du pain.
• Enfourner le pain
• Donner un coup de buée au moment où le pain est enfourné et après 5 min de cuisson.
• Laisser cuire pendant 35 min.
• Sortir le pain et le laisser refroidir sur une claie.

Me voici de retour. De retour aussi à mes premières amours : la boulange. Non pas que je ne boulange pas tous les jours ou quasi mais peu d’inspiration pour poster des recettes. Cela fait maintenant quelques mois que je tournais toujours avec les mêmes recettes de pain. Et puis, un vent de renouveau est passé. J’ai de nouveau fureté sur le net, j’ai de nouveau flâné sur le blog du Pétrin, j’en ai découvert d’autres …

Je découvre aussi encore de nouveaux ingrédients. Ingrédients qui m’inspirent ou qui me rebutent. Cela fait maintenant plusieurs années que j’essaie de trouver cette fameuse mélasse qui est traditionnellement utilisée en Angleterre et en Irlande pour faire le pain. Aucune idée du goût que cela pouvait avoir ni vraiment de l’aspect que cela pouvait donner au pain. Et puis voilà, un jour, j’en ai trouvé chez mon fromager préféré. Pas pu résister, je l’ai acheté. De retour à la maison, j’ouvre le pot et là surprise, l’odeur ne me plaît pas du tout mais alors pas du tout … bon … soit … faisons fi de la première impression et goûtons. Et là c’est encore pire … bon passons la seconde impression, je tente le pain à la mélasse et là le résultat est mitigé. Je ne raffole pas du tout. Donc je range le pot (en attendant de trouver qqch à en faire avant de le faire basculer dans la poubelle).

Et puis, dans mes découvertes de blog, je passe chez Daniel Lebovitz et là son “brown bread” commence à m’inspirer. Hmmm …. tout compte fait, j’en ferai bien qqch de ce sirop noir peu appétissant.

Un peu de bidouille, de transformation à ma sauce et voici le résultat.

Un pain croustillant, aéré, avec une légère touche de je ne sais quoi qui en fait quelque chose de succulent. Difficile de résister. Difficile de ne pas manger 5 tartines lorsqu’on a décidé de reprendre le régime.

Ingrédients

• 450 g de farine d’épeautre bise
• 150 g de farine d’épeautre complète
• 50 g de graines de tournesol
• 9 g de levure Bruggeman
• 7 g de sel
• 2 petites cuillères à café de mélasse
• 25 g de beurre
• 340 ml d’eau tiède

Préparation

• Diluer la levure dans un peu d’eau tiède et laisser buller pendant 5 min.
• Verser les ingrédients dans la cuve de la MAP et terminer par la levure tout en veillant à ne pas mettre la levure en contact avec le sel.
• Programmer la machine sur le programme pâte (ici sur une Panasonic SD 255, le programme prend 2h20). Et laisser le pâton monter jusqu’au ras de la cuve.
• Ensuite déposer la pâte sur un plan de travail fariné. Dégazer le pâton et le bouler.
• Laisser de nouveau monter pendant une bonne heure couvert d’un linge humide.
• Préchauffer le four à 200°c.
• Parsemer le pain de farine complète et le scarifier avant de l’enfourner (ici j’ai donné quatre grands coups de ciseau pour faire une croix profonde).
• Donner un coup de buée au moment où le pain est enfourné et après 5 min de cuisson.
• Laisser cuire pendant 35 min.
• Sortir le pain et le laisser refroidir sur une claie.

A table !!!!

Le must est de le manger tartiné de marmelade de citron vert. De quoi éveiller les papilles !

Et c’est pas tout des choux comme disait ma grand-mère (ne cherchez pas à comprendre, je ne sais toujours pas ce que ça veut dire …), j’ai du boulot qui m’attend.