Category Archives: CLK cuisine

Ma cuisine est un chantier, merci Gaston !

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Ce sont toujours les vacances en Belgique, et j’en profite pour étrenner un des cadeaux du swap de ma copinaute Delfe : les petites Toques de Gaston Lenôtre.

Bien mal m’en prit … je dois sortir brosse, torchon, brosse à récurer et savon pour enlever les tâches de chocolat de deux de mes trois monstres. Tout ça pour ça  !

Trop dur la vie d’une maman !

Jeu de Mikado – recette issue de “Les petites toques en chocolat de Lenôtre”

Photo n°6 du projet “2011 en photos”

Ingrédients

  • 285 g de farine de froment
  • 1 pincée de sel
  • 150 g de beurre
  • 100 g de sucre de canne
  • quelques gouttes d’extrait d’amande amère
  • 1 gros oeuf
  • 150 g de chocolat noir
  • 4 càs de crème fraîche liquide
  • Perles pour décorer, pralin, brésilienne, pralines concassées …

Préparation

  • Couper le beurre en morceaux et le laisser prendre la température de la pièce jusqu’à ce qu’il soit pommade.
  • Le verser dans le bol du batteur et y ajouter le sucre et le sel. Battre le tout jusqu’à ce que le mélange soit bien blanc.
  • Ajouter l’oeuf et les quelques gouttes d’amande amère et battre de nouveau jusqu’à ce que l’appareil soit homogène.
  • Verser doucement la moitié de la farine, bien mélanger et terminer par l’autre moitié.
  • Retirer la pâte du bol du batteur et faire une boule.
  • L’envelopper dans un film alimentaire et laisser reposer au moins 1h au frigo.
  • Par la suite, préchauffer le four à 160°c.
  • Pendant ce temps, étaler la pâte sur 6-7 mm d’épaisseur et la déposer sur une plaque à pâtisserie.
  • La mettre quelques minutes au frigo ou au congélateur pour que la pâte se solidifie de nouveau.
  • Couper la pâte en bâtonnets égaux.
  • Enfourner pour 13 à 15 min.
  • Laisser refroidir sur une grille.
  • Faire fondre le chocolat avec la crème fraîche et le disposer dans une tasse haute, suffisamment haute pour que les bâtonnets puissent y être plongés au trois quarts.
  • Décorer selon envie.

Et pour terminer, les petits cadeaux reçus lors du swap :

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Trifle aux poires et au caramel salé

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Que faire comme dessert lorsqu’on reçoit des amis et que l’on n’est pas chez soi ?

Problème, nous avions invité des amis pour la Nouvelle Année dans notre gîte … et j’ai beau avoir fait faire 800 km à mon Kitchen Aid, je n’ai pas pensé une seconde à prendre du matériel de patisserie – je vous l’accorde, je suis déjà à moitié dinguotte d’avoir pris mon Kitchen Aid , ce serait confirmer ma folie que de trimballer mon matériel de pâtisserie en plus (j’ai juste pris mes couteaux en plus, ce n’est pas être dinguotte hein ça rassurez-moi).

Donc petite recette minute (si je peux dire ça) pour terminer le repas : un trifle aux poires et au caramel salé en se servant des biscuits de la région comme base. Vous pouvez évidemment prendre d’autres biscuits secs.

Ingrédients

  • une vingtaine de navettes nature
  • quelques petites meringues

Pour la mousse au mascarpone

  • 250 g de mascarpone
  • 300 ml de crème fraîche liquide
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 3 blancs d’oeuf
  • 35 g de sucre de canne
  • sel

Pour les poires

  • 5 poires
  • 2 poignées de raisin sec
  • 20 g de beurre
  • 1 càs de sucre candi roux

Pour la crème de caramel salé

  • 200 ml de crème fraîche
  • 20 g de beurre salé
  • 100 g de sucre de canne
  • 2 càs d’eau
  • fleur de sel

Préparation

Pour la crème de caramel salé

  • Procéder comme ici

Pour le mélange de poires

  • Peler et couper les poires en petits dés.
  • Faire revenir les poires dans 20 g de beurre jusqu’à ce qu’elles colorent.
  • Ajouter ensuite les raisins secs préalablement réhydratés dans de l’eau tiède pendant environ 1h et le sucre candi
  • Mélanger pendant quelques secondes jusqu’à légère caramélisation. Réserver

Pour la mousse au mascarpone

  • Battre les blancs d’oeuf en neige avec un peu de sel. Réserver.
  • Battre la crème fraîche avec une pincée de sucre jusqu’à ce qu’elle soit montée en chantilly. Réserver.
  • Mettre les jaunes d’oeufs et le sucre dans le bol du batteur et battre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.
  • Ajouter ensuite le mascarpone et battre le mélange jusqu’à ce qu’il soit homogène.
  • Intégrer la crème fraîche chantilly dans le mélange mascarpone et oeuf. Mélanger l’appareil en le soulevant avec une maryse pour ne pas faire retomber la chantilly.
  • Ajouter en dernier les blancs d’oeufs en neige, en soulevant aussi le tout avec une maryse pour que le mélange reste mousseux.
  • Mettre au frigo pendant au moins une demi-heure pour que l’appareil prenne.

Pour monter le trifle

  • Ecraser grossièrement les navettes et les meringues.
  • Mettre une couche de biscuits dans un verre.
  • Ajouter ensuite une couche de mélange au mascarpone.
  • Ajouter un peu du mélange de poire, un peu de meringue.
  • Recommencer ensuite comme précédent : une couche de mousse au mascarpone et une couche de poire.
  • Faire couler un filet de caramel salé au dessus des poires et terminer par quelques morceaux de meringues.
  • Réserver le tout au frigo pendant au moins 1h.

Bon appétit !

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Biscuits de Noël – biscuits à la fleur d’oranger

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C’est Noël dans quelques jours et même si nous n’avons pas encore monté le sapin (que nous ne monterons pas car nous partons la veille du réveillon pour revenir après le jour de l’An), j’ai fait des biscuits décos avec les enfants.

J’aime ces moments là de Noël, moments d’échange avec mes proches. Où c’est plus le fait de passer du temps ensemble, dans la cuisine, à papoter, boire un café ou un thé, patouiller dans la pâte à biscuits, chiper un bout de pain, grignoter un amuse-bouche, du chocolat .. à tel point que nous n’avons plus faim pour le repas que les grandes tablées qui me reste en mémoire.

Depuis toujours, j’aime que Noël soit une fête entre nous, auprès du fourneau, à regarder les films tant vus à la télévision. Jamais envie que cela soit une fête bruyante, animée et débordante de victuailles plus chères les unes que les autres. Cela doit me venir de mon enfance où je regardais ma grand-mère préparer des dizaines de tartes pour les visites du lendemain, quand il ne s’agissait pas de pâte à galettes du nouvel-an.

Pour moi, c’est cela Noël. Pas la dinde de 5 kg qui a du mal à rentrer dans le four, ni le foie gras … mais plutôt les petits biscuits, les tartes, les galettes et le cougnou qui émaillent les jours qui précèdent le jour J.

Ingrédients

  • 450 g de farine de froment blanche
  • 225 g de sucre de canne blond
  • 1/2 càc de sel
  • 2 oeufs
  • 115 g de beurre non salé
  • 1 càs de fleur d’oranger
  • 1 paquet de baking powder (donc 7 g de levure chimique)

Pour le glacage (recette de “c’est Maman qui l’a fait“)

  • 180 g de sucre
  • 1 blanc d’oeuf (il y en a trop pour ce nombre de biscuits mais difficile de diviser un blanc d’oeuf, je l’ai gardé au cas où … je verrai bien si ça tient le coup)

Préparation

  • Mettre le beurre mou coupé en dés dans le bol du batteur, y ajouter le sucre et battre le tout jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  • Ajouter les oeufs et battre de nouveau jusqu’à ce que le mélange soit bien aéré.
  • Dans une jatte, tamiser la farine avec le baking.
  • Ajouter ensuite dans le bol, la fleur d’oranger et le sel et battre quelques instants jusqu’à ce que le tout soit incoporé à l’appareil.
  • Verser cuillère par cuillère la farine tout en laissant tourner le batteur. La pâte sera légèrement dure sans toute fois ressembler à de la pâte sablée (elle doit être un peu plus molle), si nécessaire ajouter un peu de lait (un tout petit peu).
  • Emballer la pâte à biscuits et faites durcir légèrement au frigo (vous pouvez sans problème préparer la pâte la veille et la laisser au frigo jusqu’au lendemain, il faudra alors veiller à ce qu’elle prenne la température de la pièce avant d’être travaillée).
  • Détailler la pâte en plusieurs pâtons pour qu’elle soit plus facile à travailler.
  • Préchauffer le four à 180°c.
  • Etaler la pâte au rouleau à pâtisserie jusqu’à ce qu’elle ait une épaisseur de 3-4 mm grand maximum.
  • Utiliser des emporte-pièces pour donner les formes désirées aux biscuits.
  • Disposer sur une plaque à pâtisserie ou sur du papier cuisson.
  • Enfourner pendant une dizaine de minutes (jusqu’à ce que les biscuits soient légèrement dorés).
  • Sortir du four et laisser refroidir totalement.
  • Pendant ce temps préparer le glacage en mettant le blanc d’oeuf et le sucre glace dans le bol du batteur.
  • Battre le tout à petite vitesse jusqu’à ce que le mélange monte.
  • Etaler le glaçage sur les biscuits, décorer selon envie et laisser sécher.

Il est possible d’utiliser ces biscuits comme décoration sur le sapin. Au moment de façonner les biscuits, faites un petit rond dans le coin d’un biscuit pour y passer un ruban après cuisson et décoration.

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Petit jeu en guise de cadeau de Noël

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Pour rappel, j’organise un petit jeu ici
Vu le peu de participations jusqu’à présent, je vais étendre la date limite jusqu’à dimanche 19 minuit (edit : vu le temps, l’incapacité de pouvoir tester les recettes d’ici notre départ car je ne sais même pas si je pourrais me rendre au magasin … je prolonge le jeu jusqu’au réveillon de Noël).

Il n’est pas nécessaire de faire un exercice de style pour poster un commentaire, vous pouvez évidemment le faire mais raconter une histoire et poster une recette suffit (recette que vous avez râtée ou non, du moment qu’elle soit réalisable par la suite).

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Baguette tradition à l’épeautre – ou comment je me triture les neurones

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rrhhhhaaa enfin !!!! Une réussite !

ça fait trois semaines que je m’échigne à faire de la baguette … et que j’ai soit une mie trop dense, soit une croûte pas assez croquante, soit que je la fais brûler car j’ai mis le four trop fort, soit que je l’ai trop salée.

Mais têtue je suis et têtue je resterai !
Voilà, après maints essais, j’ai enfin trouvé ce que je voulais, et j’ai laissé tomber ma levure déshydratée pour faire un essai à la levure fraîche. Et je crois que c’est cela qui change tout. J’ai écumé les conseils de technomitron. Et à force d’essayer, nous y sommes.

Bon vu que je suis perfectionniste, j’aurais pu avoir une mie encore plus aérée. Celle-ci n’est pas trop mal, je pense que c’est dû à une poolish un peu moins “vieille”. Ma poolish a bullé pendant 8h et à mon avis, elle aurait pu encore travailler pendant quelques heures. Une poolish est prête lorsqu’elle s’effondre au milieu, ce qui n’était pas tout à fait le cas.

Et voici la recette (avec de la farine d’épeautre grise et non de froment blanche ce qui joue aussi sur la densité de la mie mais la recette est tout à fait transposable).

Ingrédients :

  • 600 g de farine d’épeautre bise
  • 7 g de levure
  • 11 g de sel
  • 360 ml d’eau

Préparation

La veille

  • Préparer la poolish.
  • Mettre 162 ml d’eau et 162 g de farine dans une jatte.
  • Ajouter ensuite la moitié de la levure délayée dans un peu d’eau prélevée des 162ml.
  • Mélanger bien le tout au fouet et laisser buller toute la nuit jusqu’à ce qu’elle se creuse au milieu.

Le lendemain

  • Mettre le reste de la farine, de l’eau, de la levure (à délayer un peu encore une fois) et le sel dans la cuve de la MAP.
  • Faire tourner la MAP pendant 10 min – vous pouvez tout à fait utiliser un batteur pour faire cette recette, en utilisant une petite vitesse (n°1)  pour le frasage et en augmentant un peu la vitesse pour l’amélioré (n°2), vous ajouterez la levure à ce moment.
  • Laisser reposer pendant environ 1h.
  • Déposer la pâte sur le plan de travail et la diviser en 3 (cela fait des pâtons d’environ 330 g).
  • Façonner les baguettes et les déposer sur un torchon fariné.
  • Laisser monter pendant au moins 1h.
  • Pendant ce temps, faire chauffer le four à 225°.
  • Faire glisser les baguettes sur la plaque à pâtisserie.
  • Donner un coup de buée avant d’entrer les baguettes dans le four.
  • Enfourner et laisser cuire pendant 25 min.

Et dégustez encore un peu chaude avec du beurre salé !

Un Yeaspotting de plus !

Et n’oubliez pas, vous avez jusqu’au 17 pour participer à ce petit jeu !

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Jeu en guise de cadeau de Noël – Racontez-moi votre meilleur souvenir pâtissier de Noël –

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Photo de Christophe Eyquem

Je vous ai parlé de mon souvenir du matin de Noël : le Cougnou avec du chocolat chaud. M’est venue à l’idée que je pouvais vous demander aussi de me raconter votre meilleur souvenir de Noël (pâtissier il s’entend).
Je testerai les recettes qui me plaisent le plus, toute notre famille participera à la dégustation et le ou la gagnante se verra attribuer un petit cadeau :

– un assortiment de chocolat de l’artisan chocolatier du coin (ou un duo de pâtes à tartiner du même chocolatier : chocolat noir et chocolat blanc/spéculoos si vous ne raffolez pas des pralines).

– une publication de la recette ici sur mon blog

Les règles du jeu :

  • me raconter ci-dessous votre meilleur souvenir pâtissier ET poster la recette de ce souvenir sur votre blog en mentionnant la participation au jeu ici (ou si vous ne disposez pas d’un blog, de poster cette recette sur le mail suivant : contact @ christal little kitchen dot com – pour avoir l’adresse exacte enlever tous les espaces et remplacer le dot par un point).
  • la recette NE doit PAS être une recette recopiée telle quelle d’un livre, blog, journal, article ou site. Vous pouvez utiliser une recette que vous avec adaptée tout en en citant la SOURCE.
  • la recette DOIT être sucrée et faire partie de la catégorie “pâtisserie et biscuits”. J’entends donc par cela : biscuits de Noël, brioches et gâteaux en tout genre
  • la recette PEUT être une recette publiée précédemment (au plus tôt datant de décembre de l’année dernière)
  • vous avez jusqu’au 17 décembre pour poster cette recette et mettre un commentaire ici.
  • je choisirai ensuite les 5 recettes qui me plaisent le plus pour les tester
  • les tests se dérouleront la semaine de Noël et les juges seront mes deux (trois) enfants, mon mari et moi-même
  • les résultats seront annoncés au plus tard le 4 janvier  … (nous partons en vacances, je disposerai du net normalement mais on ne sait jamais …).
  • le concours est limité à l’EUROPE uniquement


Bonne chance et bon appétit !

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Le Cougnou – C’est bientôt Noël

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C’est bientôt Noël. Pour moi cela évoque le Cougnou (ou la Cougnolle) et le chocolat chaud le matin de Noël. J’aime faire partager cela aux enfants et pas que le jour de Noël car le Cougnou c’est trop bon !

Et c’est quoi le Cougnou : une brioche traditionnelle originaire probablement du Hainaut. Elle est faite d’oeufs, de lait, de beurre, de sucre et de farine. Depuis toute petite, je le connais nature mais je l’ai rencontré agrémenté de différentes choses : raisins, sucre perlé, chocolat … Mais mon préféré reste le nature avec du beurre salé (une bonne couche de beurre salé … et je ne suis pas bretonne).

Cette brioche est formée d’une grosse boule et deux petites et est sensée représenter l’enfant Jésus (d’ailleurs elle peut être décorée d’un Enfant Jésus en porcelaine, en plâtre, en sucre ou en pâte d’amande que les enfants se partageront).

Ingrédients

  • 800 g de farine blanche de froment
  • 175 g de beurre
  • 3 oeufs
  • 150 g de sucre cristallisé
  • 300 ml de lait demi-écrémé
  • 13 g de sel
  • 15 g de levure Bruggeman

Préparation

  • Faire tiédir légèrement le lait, y ajouter une càs de sucre et la levure et laisser buller pendant environ 15 minutes.
  • Dans le bol du batteur, mélanger la farine, le reste du sucre et le sel et laisser le mélange prendre la température de la pièce.
  • Ajouter ensuite les oeufs et commencer à battre le mélange à la vitesse 1 du Kitchen Aid.
  • Ajouter le mélange lait-sucre-levure petit à petit pour que le mélange soit homogène.
  • Battre pendant 1 minute et ajouter ensuite le beurre en petits morceaux.
  • Battre de nouveau à vitesse 2 pendant au moins 8 minutes jusqu’à ce que la pâte ait la texture désirée (que les doigts s’enfonçent dans la pâte sans coller et que la pâte remonte après levée de la pression des doigts). Durant cette phase, il sera peut-être nécessaire d’ajuster la texture de la pâte en ajoutant un peu de farine ou un peu de liquide. La pâte doit être homogène, ni liquide ni trop sèche.
  • Laisser pointer pendant 45 min à 1h.
    Rabattre légèrement la pâte en en souvelant un côté, couvrir la pâte d’un film plastique (le film doit être sur la pâte) et mettre au frigo pour la nuit.
  • Le lendemain matin, sortir la pâte du bol et la déposer sur le plan de travail fariné.
  • Laisser reprendre température pendant environ 1/2h.
  • Diviser la pâte en deux gros pâtons et quatres petits Les gros pâtons feront le corps des cougnous et les petits la tête et les pieds (cela figure un enfant emmailloté).
  • Façonner deux boules rondes et une grosse boule légèrement allongée. Souder les deux boules de chaque côté de la grosse en formant un cou et déposer sur la plaque de cuisson.
  • Laisser monter pendant 1h30 au moins.
  • Badigeonner les cougnous avec un oeuf battu juste avant entrée dans le four
  • Enfourner à 200° pendant 15 min, ensuite baisser à 175° pendant 10 min (il sera peut-être nécessaire de couvrir le cougnou à cette étape pour qu’il ne colore pas trop).
  • Sortir et laisser refroidir sur une grille.

Si vous désirez agrémenter votre cougnou de chocolat ou autre, vous pouvez le faire au moment du façonnage. Environ 150 g de chocolat ou de raisins seront suffisant pour deux gros cougnous. Si vous utilisez du sucre perlé, il sera nécessaire de diminuer la quantité de sucre cristallisé pour ne pas avoir une brioche trop sucrée (quoique …. tout cela n’est qu’une question de goût).

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Petits roulés poire amandine

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Je ne vous ai pas encore parlé de Donal Skehan, tout jeune blogueur Irlandais. Déjà un livre à son actif ainsi que plusieurs distinctions à son actif. Quelques belles photos et recettes à essayer.

Tout ça pour en arriver au sujet du jour. En consultant son dernier billet sur les Cinnamon Rolls  (ou Kannelbullar ou Roulés à la cannelle), j’ai eu très envie de retravailler cette recette. Depuis longtemps maintenant j’utilise la recette de Fidji passion boulange en changeant quelques ingrédients par ci par là selon mon humeur. Et là, totalement envie de faire autre chose, de mixer les garnitures de chinois avec la pâte des roulés.  Un peu de poire et d’amandes et le tour est joué.

Ingrédients

Pour la pâte à brioche :

  • 500 g de farine de froment blanche (type T55)
  • 1 oeuf
  • 230 ml de lait
  • 75 g de beurre
  • 75 g de sucre semoule de canne
  • 9 g de levure déshydratée
  • 7 g de sel
  • 1 càc d’épices à biscuit (mélange de cannelle, 4 épices et clou de girofle)

Pour la garniture

  • 2 poires
  • 75 g de beurre
  • 100 g de poudre d’amande
  • 60 g de sucre
  • 3 càc de purée d’amandes blanchies
  • 1 oeuf
  • 1 càs de crème fraîche liquide

Préparation

  • Mettre tous les ingrédients sauf le beurre dans la cuve de la MAP ou dans le bol du batteur.
  • Faire tourner la MAP ou le batteur pendant 3 minutes le temps que les ingrédients soient bien et amalgamés.
  • Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et faire tourner de nouveau la MAP ou le batteur jusqu’à ce que le beurre soit totalement intégré, c’est-à-dire environ 5 min.
  • Couvrir et laisser reposer la pâte pendant environ 1h (si vous utilisez une MAP, éteignez là pour qu’elle ne chauffe pas et que le beurre ne fonde pas et laissez la machine fermée).
  • Pendant que la pâte repose, préparer les poires et la crème d’amande.
  • Découper les poires en petits cubes et les faire revenir dans 15 g de beurre jusqu’à ce qu’ils colorent légèrement. Réserver.
  • Après 1h de repos, sortir la pâte du bol et la déposer sur un plan de travail fariné
  • Bouler le pâton (le procédé est quasi identique à celui du chinois)
  • Etaler ensuite le pâton en un rectangle d’environ 45 cm sur 30
  • Couper la pâte dans le sens de la longueur
  • Etaler la crème d’amandes
  • Y ajouter les morceaux de poires caramélisés.
  • Rouler chaque morceau de pâte dans le sens de la longueur (attention, comme la crème d’amandes est assez liquide, ne recouvrez pas les bords de la pâte pour éviter qu’elle ne déborde une fois que vous roulerez la pate sur elle-même).
  • Couper chaque pâtons en 10-12 morceaux égaux.
  • Les disposer sur une plaque à pâtisserie
  • Laisser monter pendant 45 min
  • Battre un oeuf et le badigeonner sur les roulés.
  • Enfourner dans un four préchauffé à 180° pendant 15 min.
  • Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

Pour la crème d’amande :

  • Mettre dans le bol du batteur le beurre (60g) ramolli et le sucre.
  • Battre le mélange jusqu’à ce qu’il soit bien mousseux.
  • Ajouter la purée d’amandes, la crème fraîche et l’oeuf et laisser battre pendant environ 1 min en raclant régulièrement les bords avec la maryse.
  • Ajouter enfin la poudre d’amande et battre jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène. Réserver au frais.

Un petit tour chez Susan

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Biscuits citronnés “old fashion” pour se réchauffer.

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11 novembre. C’est férié. Il pleut, il pleut, c’est avis de tempête. Pas question de sortir avec les trois enfants vu les frayeurs que j’ai déjà eu en voiture lors de la dernière tempête.

Oui, c’est bien d’être aussi résolue … seulement, avis de tempête et pluie à l’extérieur, cela veut dire avis de tempête (voire d’ouragan, de tsunami, de cyclone) à l’intérieur. Je dois trouver des activités à faire (oui pas de “je devrais”, “je pourrais”, c’est une question de survie …). Donc je remise mes tricots et crochets en cours (j’avance à l’allure d’un escargot pour le moment, je suis un peu débordée de tous les côtés) et je consacre ma journée aux activités des enfants.

Au petit matin (oui au petit matin, car faut pas de se faire d’illusion, ce n’est pas parce que c’est férié que je pourrai espérer une grass mat … non, non, ça ne fonctionne pas comme ça), exploitons utile : un coup de balai par le grand et la grande qui suit en ramassant (puisqu’ils adorent ça, j’en profite, moi je déteste passer le balai).

Ensuite peinture et découpage. Préparation du repas. Et enfin, l’activité attendue par tous : un atelier cuisine (c’est là que je dois céder aux insistances de mon grand pour le laisser rabattre la tête du kitchen aid et le laisser contrôler la machine …).
Et ce sera encore une fois des biscuits.

La recette vient de chez Martha Stewart pour ne pas changer. Chaque jour, je reçois sa newsletter du cookie of the day : de quoi faire saliver tous les jours … vous voyez, je suis résistante car je ne fais pas de biscuits tous les jours ! Il y a juste une liste de biscuits à réaliser à n’en pas finir sur mon bureau.

Biscuits citronnés “old fashion”

Ingrédients (pour environ 40 biscuits)

  • 400 g de farine de froment pour pâtisserie
  • 115 g de beurre doux bio
  • 225 g de sucre de canne
  • 1 gros oeuf
  • 1 càc de sel
  • 1/2 paquet de levure chimique
  • le jus d’1/2 citron (l’équivalent de 3 càs)
  • le zeste d’un citron
  • 1 càs de lemon curd

Préparation

  • Sortir le beurre au moins 1/2 h avant la préparation de la recette
  • Préchauffer le four à 175°c
  • Mettre le beurre dans le bol du batteur avec le sucre. Battre jusqu’à ce que le mélange soit léger (environ 4-5 min)
  • Casser l’oeuf dans le bol et battre de nouveau pendant environ 2 min jusqu’à ce que le mélange soit “fluffy” (duveteux, ébouriffé en bon français, j’aime bien ce terme car il veut bien dire ce qu’il veut dire).
  • Ajouter ensuite le zeste et le jus de citron et le lemon curd.
  • Mélanger au fouet dans un autre bol la farine, le sel et la levure.
  • Ajouter la farine dans le bol du batteur en environ quatre fois. Battre jusqu’à ce que tout soit bien incorporé.

  • Faire des petites boules de la taille d’une noix, les rouler dans le sucre (c’est là que vous sortez la boîte de sucre, que vous laissez faire les enfants et que vous prévoyez au moins une demi-heure pour balayer et nettoyer ensuite le carnage dans la cuisine) et les disposer sur une plaque de cuisson anti-adhésive.
  • Enfourner pour 12 min à four chaud. Sortir et laisser légèrement refroidir les biscuits sur la plaque avant de les disposer sur une grille.

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Tordu sur poolish – rien à voir avec Lady Godiva

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Oui, rien à voir avec lady Godiva … ni même avec Giono … mais pourquoi est-ce que je vous dis ça moi, peut-être parce que je suis en sevrage forcé de lecture ? Et non, je ne vais pas créer une rubrique littéraire sur ce blog.

Il s’agit plutôt du pain du jour : un tordu fait avec de la poolish.

C’est quoi un tordu ? C’est tout simplement un pain façonné en torsade et non scarifié. Il est simple à réaliser lorsqu’on connait la façon de procéder. Et c’est grâce à quelques conseils de pro que j’ai pu enfin avoir des résultats satisfaisants.

Et la poolish alors ? Petite leçon agents levants :

Il existe différents agents levants pour faire du pain dont les plus connus sont la levure et le levain.

Le levain est une “culture” de micro-organismes se multipliant dans un milieu “fertile”. ces micro-organismes sont présents dans notre environnement (donc dans l’air, dans la farine, dans l’eau, sur les parois du récipient etc). Le milieu fertile pour le levain se constitue de grain de blé (de farine), d’eau et de sucre ou de miel (de quoi engraisser tout ce petit monde). Les micro-organismes rencontrés dans le levain seront de tout type : bactéries (surtout de type lactique, ce qui donne ce goût si particulier au pain au levain) et levures …  Donc il s’agit bien d’un agent levant naturel dans lequel vous ne trouverez pas de levure (au sens commun, de boulanger, fraîche ou chimique). Si vous vous intéressez à la boulange, vous aurez déjà constaté qu’il existe différentes méthodes pour obtenir un levain : levain naturel, levain liquide ou Kayser.

Je dirais que le gros désavantage du levain est de devoir l’entretenir et le nourrir (et tout d’abord réussir à lui donner vie !). Pas simple car la matière première a de l’importance ainsi que la température de la pièce et l’environnement.

J’ai tenté et j’ai laissé tomber. Je n’apprécie pas le goût que donne le levain au pain et qui plus est je crois que je ne suis pas assez minutieuse pour pouvoir faire vivre l’animal …

Quant à la levure, elle peut être de différent type : de boulanger ou fraîche ou alors chimique.

Celle de boulanger peut se rapprocher de la fabrication du levain, il s’agit de culture de micro-organismes sélectionnés de type levure (Saccharomyces Cerevisiae) alors que dans le cas du levain, il s’agit des micro-organismes de l’environnement donc “sauvages”. Comme il s’agit de levures sélectionnées, la “culture” de la levure est différente et le procédé est désormais industriel.

La levure type Bruggeman que j’utilise est de la levure de ce type mais déshydratée (elle a le même pouvoir levant que la levure fraîche et a l’avantage d’avoir une conservation plus longue).

Et la chimique alors ? Plus rien à voir avec des micro-organismes qui batifolent dans notre pain (c’est frais tout cela) mais plutôt une réaction chimique au contact des ingrédients présents dans la recette, réaction qui génère des gazs qui vont provoquer la pousse.

Je n’ai jamais tenté de pain à la levure chimique car pour moi c’est un peu incongru. Je la réserve plutôt pour les gateaux ou les biscuits.

Bon c’est pas tout ça, mais j’ai parlé de poolish il me semble, revenons à nos moutons …

Comment la classer celle-là ? Entre le levain et la levure peut-être et encore, je n’en suis pas certaine car la poolish a besoin de levure ou de levain …

Ce procédé venant de Pologne (il y a bien longtemps) consiste à fabriquer une sorte de bouillie avec de l’eau, de la farine, du sucre et un peu de levure ou de levain. Et de laisser le tout buller (proliférer, mijoter  … c’est comme vous voulez) pendant quelques heures avant de s’en servir.

J’apprécie cette méthode car elle donne au pain un goût plus prononcé que celui du pain à la levure, sans avoir ce goût un peu acide typique du pain au levain. Et je ne vous parle même pas de la mie que cela peut donner ! Aérée comme vous ne pourrez pas l’avoir avec de la simple levure … un mie qui ressemble terriblement aux baguettes à l’ancienne que vous pouvez encore trouver chez les bons boulangers (bon ici en Belgique, faut pas rêver, je dois en faire des km pour espérer avoir une baguette vaguement convenable).

Je ne rentrerai pas dans le détails mais il existe des poolish de moitié et de trois quart (ou poolish française ou viennoise). Je n’ai fait qu’en entendre parler. Personnellement, j’utilise celle de moitié, jamais testé les autres.

Ce sujet vous intéresse : vous trouverez ici, là et là des informations plus complètes que le petit résumé que je viens de vous faire.

Une toute petite gourmande en arrière plan …

Ingrédients

Pour la poolish

  • 150 g de farine grise d’épeautre
  • 150 g d’eau tiède
  • 20 g de sucre
  • 2 g de levure Bruggeman (et si vous n’avez pas une balance terriblement précise, une pointe de couteau … du moins c’est ainsi que je procède).

Pour le pain

  • 350 g de farine grise d’épeautre
  • 100 g de farine complète d’épeautre
  • 350 ml d’eau tiède
  • 10 g de sel de mer de Noirmoutier

Préparation

  • La veille au soir (ou du moins environ 8 à 10h avant la fabrication du pain), mélanger la farine avec l’eau tiède et le sucre dans un récipient ou dans la cuve de la MAP jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Couvrir et laisser buller pendant environ 8 à 10h (vous pouvez utiliser une poolish plus récente si vous le désirez, si vous n’avez pas le temps, augmentez la quantité de levure pour accélérer le “bullage”).
  • Le lendemain, mettre la poolish dans la cuve de la MAP, ajouter ensuite les autres ingrédients en terminant par le sel. Programmer votre MAP en programme pâte basique (2h20 pour moi). Si vous utilisez un batteur, procéder comme pour un pain classique et laisser pousser jusqu’à ce que la pâte double de volume (environ une heure et demi).
  • Sortir ensuite le pâton sur un plan de travail fariné, dégazer légèrement, bouler et laisser la pâte se détendre pendant environ 10 min. Procéder ensuite au façonnage.
  • Pour faire le tordu, procéder comme suit : étaler la pâte en un rectangle d’environ 30 cm sur 20 tout en gardant les bords de la pâte plus épais (donc vous travaillez la pâte avec le rouleau à patisserie à partir du milieu vers les bords).
  • Rabattre la pâte à l’envers sur un des bords.
  • Rabattre l’autre bord sur la pâte (donc vous obtenez un paton avec un bord épais en dessous du pâton et un au dessus).
  • Retourner ensuite le paton et tordre le pâton (comme si vous tordiez une serpillière). Le faire légèrement rouler sur le plan de travail pour que les torsades soit également réparties.
  • Poser sur une plaque à pâtisserie. Laisser pointer pendant environ 1h.
  • Enfourner à 230° pendant 5 min en donnant un coup de buée au moment d’enfourner et un 5 min après ensuite baisser la température à 190° et laisser cuire pendant 30 min.

Alors pourquoi est-ce que je vous parle toujours du coup de buée ? Le coup de buée va permettre au pain d’avoir une croûte bien croustillante et qui chante une fois sorti du four. Et pour moi c’est essentiel sur certains pains, voire indispensable pour la baguette. Le coup de buée, ça peut être vaporiser de l’eau sur le pâton, ça peut être vaporiser de l’eau dans le four ou mettre un peu d’eau dans la plaque inférieure du four ou dans une coupelle (pas sur la sole directement).

N’hésitez pas à faire part de vos réflexions, de vos questions … n’oubliez pas que pour pouvoir continuer, un blog a besoin d’être vivant.

Un yeaspotting de plus

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